“酸奶是怎样“炼”成的”

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酸奶又称酸奶，是以牛奶为主要原料，由乳酸菌发酵而成的营养丰富、风味独特的保健食品，备受人们的喜爱。 那么，牛奶为什么要发酵成酸奶呢？ 为什么酸奶比牛奶更容易被人体吸收？ 酸奶怎么做？ 带着这些问题，学习酸奶制造的原理和做法吧。

牛奶为什么发酵后会变成酸奶？

牛奶发酵后变成酸奶是因为乳酸菌不可缺少的。 乳酸菌广泛分布于自然界，是一种利用葡萄糖和其他糖类通过发酵可以产生大量乳酸的厌氧细菌。 其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。 无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌和人工添加的乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生大量乳酸，牛奶的ph值下降，牛奶变成酸。 酸性条件是使牛奶中的奶酪蛋白质凝聚沉淀，开始使牛奶变得浓厚，变成酸和浓厚的酸奶。

为什么酸奶比牛奶更容易被人体吸收？

牛奶变成了酸奶，依靠乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖分解成乳酸。 许多人有乳糖不耐症状，喝牛奶会产生腹胀、腹痛、腹泻。 酸奶将乳糖的大部分转化为乳酸。 因为这不会引起这个问题。 另外，酸度适中的酸奶可以促进食欲，抑制肠道有害菌的生长，增加胃肠蠕动，防止便秘。

牛奶的主要营养成分是蛋白质、脂肪和钙。 乳酸菌发酵后，牛奶中的蛋白质凝聚成细小的块，其中的多肽和游离氨基酸明显增加。 牛奶中的脂肪在乳酸菌脂肪酶的作用下变成更小的脂肪球和游离脂肪酸，必需脂肪酸含量增高，胆固醇含量下降。 另外牛奶中的钙也与乳酸结合形成乳酸钙。 这些变化使酸奶比牛奶更容易消化吸收。

怎么做酸奶？

经过多次研究实验，总结出适合家庭生产酸奶的关键步骤和操作重点，具体证明如下。

1 .原料及使用的器具

原料:纯牛奶500ml，原味酸奶125ml

使用器:电饭煲、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶，但微波炉不仅速度快，而且加热温度容易控制。 ）

2 .操作重点

(一)灭菌

的灭菌:瓷杯(和盖子一起)、勺子放入电饭煲水煮10分钟进行灭菌操作(这一点与实验室操作不同，实验室操作需要使用高压灭菌锅进行高压蒸汽灭菌)。 。

原料灭菌:取出灭菌后的瓷杯，放入牛奶(不到2/3，牛奶重新开封后，本身已经消毒，可以不煮也不消毒)，用微波炉加热牛奶使之沸腾，手接触杯子的墙壁，冷却以免烫伤手。

(2)发酵

接种:在500ml温牛奶中加入酸奶125ml (牛奶与酸奶体积比为4:1 )，用勺子搅拌均匀，盖上盖子发酵(原味酸奶中存在大量保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌，在无氧条件下将纯牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，

发酵: (1)使第二个灭菌的电饭煲停电，丢掉锅里的热水。 将瓷杯放入电饭锅，盖上电饭锅的盖子，再盖上干净的毛巾和其他保温物，利用锅里的余热发酵(发酵温度非常重要，最好控制在42℃左右。 如果有条件的话，也可以采用酸奶)。 接种的酸奶在电饭煲里放置8-10个小时，晚上操作的话，第二天早上就可以喝到美味的酸奶了。

保留:上述发酵的时间不能过长。 请勿长期保存自制酸奶。 密封后，请在冰箱内冷藏保存，24小时365天内服用。 如果有酸腐味，建议不要再吃了。

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