“桃花流水鳜鱼肥 鳜鱼这样做最好吃”

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“西塞山前白鹭飞舞，桃花流水鳗鱼肥美。 ”。 这是唐朝诗人张志和的《渔歌子》中的名句。 作为鱼鲜中的极品，鳗鱼迷上了一代中国文人，在诗人笔下，吃鳗鱼、喝酒为人生增添了不少乐趣。

鳗鱼也被称为季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白垩纪鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的名声，位于“春令时鲜”的顶茅，历来被视为宴会的优先。 唐代人把鳗鱼叫做“龙肉”，显示出了它的珍贵。 明代医学泰斗李时珍被称为“水豚”，其味道被认为很美。

鳗鱼不仅在我国分布广泛，种类也很多。 产于洞庭湖区和沅江、澧水等地。 地方志记载，湖南常德市国内生产的鳗鱼有翘嘴鳖、斑鳖、暗鳖、长鳖、波纹鳖等几大类，尤以翘嘴鳖、大眼鳖、斑鳖为多，产量最高。

据《本草纲目》记载:“鳗鱼肉、味甘平、无毒、虚劳、健脾胃、益气力”。 由于鳗鱼具有很好的食疗效果，千百年来，人们创造了多种烹饪技术，众所周知的“红烧鳗鱼”“叉烧鳗鱼”“网油鳗鱼”等素是常德地方有名的菜肴。 其中最有名的是“糖醋鳗鱼”。 糖醋黄鳝鱼脆酸甜甜的，吃起来很清爽，它选材精细，烹饪方法比较讲究，但不容易把握。

新鲜的鳗鱼回家后，请先切好，洗干净，制成刀花，制成好的浆料(也就是说，将生粉用水调和，以免变薄)。 上浆时，将沾有切花的鱼放入浆糊中滚动，让浆糊浸入全身。 油在锅里加热到七成熟后，把上浆的鳗鱼放入锅中。 这个时候最重要的是掌握火候。 火不能太强也不能太弱。 力气太大，把鱼烧焦。 太弱的话，鱼就不会烧焦了。 等到鱼的两面变成金黄色后，再把鱼放进锅里。 此时，尽快调整碗汁——倒入锅油，再将锅放在火上，倒入水，加入糖、姜米、陈醋、味精混合。 加汁时要掌握糖和醋的用量，一般一斤半鱼用糖4两，醋1两。 这两种口味的主料少了，就不能强调“糖醋”的优越性。 只要将调制好的卤汁洒在鱼身上，发出嘎吱的声音，鱼皮就会很快变得非常脆。

另外，鳗鱼腹部的幽门垂，俗称“鳗鱼花”，由有名的菜肴烹调，色泽鲜美，是难得的珍馐美味。

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