“如何烹调才能留住维C”

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维生素c是大家最熟悉的营养素之一，其首要来源是新鲜的水果蔬菜。 与钙、镁等矿物质相比，维生素c更脆弱，应该如何保护？ 流水清洗。 维生素c是水溶性的营养素，处于水溶液状态时更容易流失。 因此，烹饪蔬菜时，先洗后切，尽量用流水冲洗，不要长时间浸入水中，煮熟时尽量使蔬菜齐全。 尝试生食。 维生素c不耐热。 因为是富含维生素c的食物，所以洋葱、生菜等生吃的东西尽量生吃。 需要观察的是，如果肠胃功能不太好，就不要生吃蔬菜。 紧急炒菜。 研究表明，相对于蒸和热漂白，油炒对菜心、生菜和芥末的维生素c保存率最高，可达70%~80%。 水煮后的紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜维生素c保存率分别为60.7%、50.4%、38.1%，低于翻炒后的维生素c保存率。 水煮导致蔬菜中维生素c的大量损失，一方面是因为加热增强了植物细胞壁的渗透性，加速了与外部环境的物质交换，维生素c溶解在了出汁中。 另一方面，加热中维生素c与空气中的氧气接触后氧化。 油炒能使油脂在蔬菜表面形成保护膜，比较有效地保护维生素c。

适量加入醋。 维生素c在酸性环境下是稳定的，但遇到碱时特别不稳定，容易被破坏。 说起碱，很多人都会想到烹饪中人为添加的苏打水，但实际上我们烹饪中使用的自来水也是碱性的。 这些“碱”会影响食物中的维生素c。 烹饪时适当加入醋，不仅菜软可口，还能防止维生素c受到破坏。 盐稍后加入。 研究表明，烹饪时加入食盐，会部分破坏蔬菜中的维生素c。 盐量越多，蔬菜中维生素c的损失越大。 另外，加盐的时间不同，影响也不同，先加盐会增加维生素c的渗出量，增加损失。 菜快上来的时候加盐更有助于保留维生素c。