“同样的食物，为什么烤着吃比较香”

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对许多人来说，烧烤是一种难以抗拒的美食。 同样是食物，为什么烤着吃更好吃？

食物的“香气”包括味道和香气。 关于味道，“香味”对食物风味的影响很大。 香气物质具有挥发性，食物制成后风味物质也会持续下降。 烧烤从烹饪到人们吃的时间比较短，所以食物的香味很浓。 这是因为大家的饮食习惯更好。 另外，烘烤时的温度会更高，会产生与通常烹调不同的香气物质，所以具体分解一下吧。

肉类食物发生美拉德反应，无法停止。 肉类既有氨基酸，也有糖。 高温下，两者发生美拉德反应，生成很多杂香味的物质。 根据氨基酸、糖、温度、含水量等的不同，美拉德反应的产物也不同，产生的香气也不同。 肉类脂肪含量多，脂肪是液体，它的存在使食物不干燥而变硬，保持柔软的口感。 另外，虽然脂肪与美拉德反应没有直接关系，但研究表明其存在也会影响美拉德反应。 即使是脂溶性的香味物质，也会残留在食物中。 所以，胖瘦的五花肉烤得比瘦肉好吃。 太瘦的话，需要用油浸泡，或者边烤边涂油。

淀粉类食物发生焦糖化反应，产生另一种芳香。 红薯、土豆、馒头、面包等淀粉类食物在烘烤时也会发生一定的美拉德反应。 但是，他们的香味来自焦糖化反应。 烘烤期间，这些食物的表面不断失去水分，内部的水分不会马上扩散。 因此，它们的表面“干”烤，最后淀粉和糖脱水，分解成各种小分子物质。 和美拉德反应一样，这个反应也是多个定性定量反应的总称，产物非常多，种类繁多，其中有多个挥发性分子发出特有的香味。

烧菜的芳香来源于香气物质的释放。 韭菜、洋葱、青椒、茄子、蘑菇等是烧烤中经常出现的蔬菜。 一般来说，适合烘烤的蔬菜中含有一点风味物质。 例如，韭菜和洋葱中含有丰富的含硫化合物，烤的时候会集中释放出来，散发出浓郁的香味。 青椒、茄子、蘑菇等，在高温下，其中的纤维会迅速软化，产生良好的口感。

烧烤很好吃，但是加热温度很高，会出现一些“有害物质”。 例如，肉类食物在高温下有可能产生多环芳烃和杂环胺，一般是“烧烤致癌”的来源。 当然，致癌风险与摄入量有关。 要“零风险”，只有不吃。 如果你想享受那些美味，为了将风险降到最低，可以考虑不要让火和食物接触。 不冒烟； 烤的时候要勤翻； 腌制大蒜、葱、啤酒等调味料。 和很多叶菜类一起吃。

淀粉类食品在烘烤过程中容易产生丙烯酰胺。 食物中的丙烯酰胺对健康的危害有多大，目前仍缺乏科学数据，但毕竟不是好东西，应该尽量不要使用。 烤这种食物时，也要观察温度，不要追求“酥脆”和“烧焦”的口感。

另外，肉类食品的烧烤多使用调味料，特别是盐。 味道很重，吃了之后会喝很多啤酒和其他饮料。 不知不觉中大量摄取盐、糖、热，威胁健康。