“挑果酱，看看配料表”

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回答专家:东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系副教授王少康

草莓果酱、核桃仁果酱、蓝莓果酱……各种果酱已成为人们生活的“调味料”，涂在面包和蛋糕上味道浓郁，促进了食欲。 另外，体积小巧，便于携带。 但是，面对架子上各种各样的果酱，该怎么选择呢？

《生命时报》记者调查发现，市面上的果酱有蓝莓、草莓、山楂、芒果、黄桃、杏几种口味。 从原料表中可以看到，麦芽/葡萄糖浆和白砂糖在其原料表中排名非常靠前。 例如蓝莓酱的原料是白砂糖、蓝莓、水、葡萄糖浆、食品添加剂(柠檬酸、果胶、柠檬酸钠)的顺序。 每100克果酱碳水化合物55~72.5克之间，蛋白质和脂肪含量均为0。

果酱里为什么要放这么多糖类？ 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系副教授王少康表示，果酱是将水果、糖等混合后煮制而成的凝胶物质。 糖在其中的作用不容小觑:一方面是提高渗透压，降低水分活性度，发挥防腐作用，延长保质期，另一方面水果中的果胶成分通过糖进入介于凝胶和粘稠之间的状态，形成果酱特有的口感。 另外，为了调整粘稠度和甜度，生产者在果酱中加入少许果胶和柠檬酸。

煮的过程中，水果中的维生素c会被破坏，但果胶、矿物质、膳食纤维还存在，黄酮类、花青素等抗氧化成分也略有残留。 从某种意义上说，果酱是营养更丰富的“糖”，吃饭时需要加糖制作的料理可以用果酱代替。 例如煮甜粥的时候，放入果酱，因为是甜食，所以增加了一点水果的香味。 制作甜食的时候，可以放入果酱，通过甜酸的结合使之更加厌倦。 如果要做排骨的话，也可以在最后的炖菜里放两杯果酱，使肉的水平更加丰富。

大家有必要注意以下两点进行选择。 第一，要看配料表，越简单越好。 尽量只有水果和糖。 另外，水果的含量最好比白砂糖的含量高。 添加剂中可以含有果胶和柠檬酸。 例如香精、色素等。 尽可能少。 第二，看原料。 从原料来说，用富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制成的果酱营养价值最高。 例如，蓝莓酱自然是主要选择，高质量的山楂酱和草莓酱也非常好。 除了从超市购买之外，还可以在家洗水果、切核、切丁、搅拌后放入锅中、加糖煮。 (记者李爽)