“都是纯牛奶，UHT奶和巴氏奶有什么不同？”

本篇文章2451字，读完约6分钟

乳制品是什么？以生鲜乳及其制品为主要原料，不添加或添加其他辅料加工制作而成，人们直接食用的产品称为乳制品。

从目前市场上销售的产品形态来看，乳制品有液态奶、酸奶、奶酪、奶粉、黄油等不同类别。 世界乳制品以液态奶和奶酪为主，欧美等国家以奶酪为主，我国以液态奶和奶粉为主。

液体牛奶一般是纯牛奶。 纯牛奶根据加工技术的不同，分为杀菌乳(国内一般称为巴氏乳或巴杀乳)、灭菌乳(超高温瞬时灭菌技术，俗称uht乳)、调制乳。

在国外市场上，存在着uth乳和巴氏乳，由于自然条件和习性的不同，各有偏颇，例如在巴氏乳技术诞生的国家法国、西班牙等地，以uht乳为主。 国内市场受国情、奶源分布、习性等多因素的影响，uht乳以其安全、方便、营养等特点占据主导地位，在冷链条件稍好的大城市，巴氏乳、超巴氏乳等产品进入了客户的餐桌。

巴氏乳和uht乳是纯牛奶两种不同的热解决技术，在营养上没有太大区别，但一点的巴氏乳制造商为了市场营销大多打着“生”的旗号。 其实，巴兹牛奶不是鲜奶。 真正的鲜奶是刚挤出来的牛奶。 直接喝不安全。 因为担心微生物的繁殖，所以需要用热解决杀菌之后再喝。

作为纯牛奶两种不同的热解决技术，uth乳和巴氏乳之间有什么不同呢？

刚挤出来的牛奶为了确保安全性，需要杀菌解决，于是不同的杀菌技术诞生了。 目前，国际惯例上普遍使用巴氏杀菌技术和超高温瞬时杀菌技术( uth )。 巴氏杀菌技术虽然出现得比较早，但由于这一技术条件的限制，杀菌温度低，有一定的局限性，不能杀灭所有微生物和病原菌，因此保质期短，且需要全程冷链。 随着技术的进步，出现了超高温瞬时灭菌技术，杀菌效率大幅提高，最大限度地保存营养物质和维生素，因此保质期也大幅提高。

中国乳制品工业协会的官网上对巴氏杀菌技术和超高温瞬时杀菌技术的定义如下

巴布杀菌乳

巴氏杀菌技术是法国微生物学家巴斯德于1865年发明的，其热解决度比较低，通常在低于水沸点的温度下加热，加热的介质是热水。 在超高温瞬时灭菌技术出现之前，巴氏杀菌曾作为一种普遍的工业热解决技术被广泛采用。

巴氏杀菌一般使用在63-66℃下保持30分钟，或者在72-75℃下保持15-20秒的热解决工艺。 但是，巴氏杀菌技术不是万能的，通过巴氏杀菌技术解决的牛奶必须在低温下保存(常规)。

由于巴兹牛奶保质期短，考虑到检测时间环节，抵达超市的产品通常接近保质期。 现在流行延长货架期的概念，使用在125-138℃保持2-4秒的杀菌技术，冷藏，也称为超巴氏，牛奶保质期达到30天左右，可以保存巴氏乳的口感。

优点:设备便宜。

杀菌温度低；

营养保存比较全面

是冷的食物，一开口味道就会变好。

不足:巴氏乳在整个过程中必须冷链。 因为巴氏杀菌技术不能杀死所有的微生物。 这些微生物随着温度的上升而加速繁殖。 因此，在储存、运输、销售及到达客户手中后，巴氏乳必须确保温度维持在0-6℃的全过程冷链，任何一个环节都不能脱冷，很麻烦。

社会能耗高，冷链价格高

保质期短，到达超市通常会接近保质期。

市场占有率低，国内价格略高。

uht杀菌乳

由于巴氏杀菌技术不彻底，无法突破保质期问题，无法处理奶源与市场不一致的问题，无法满足更多人喝牛奶的诉求。 随着技术的进步，1956年英国诞生了超高温瞬时灭菌技术( uht技术)，并通过十多年的大量基础理论研究和细菌学研究应用于生产。 20世纪60年代，无菌灌装技术与uht技术完美结合，突破了巴氏杀菌技术的局限性，从而迅速发展了灭菌乳技术，被各国广泛采用，大大提高了牛奶的保质期和安全性。 uht杀菌技术曾经被美国食品技术研究所称为“50年来食品科学中最重要的成果”。

uht乳是指将新鲜牛奶进行纯乳、预热、均质，在连续流动状态下加热至132-140℃，杀菌2-4秒后冷却、填充的液体产品。

由于uht杀菌乳中的细菌不仅被充分杀菌，而且升温时间短，仅需2-4秒，牛奶中的营养成分不会被破坏，产品在无菌环境中填充。 因为这将达到商业无菌。

优点:技术先进，杀菌彻底，饮用更安全

杀菌时间极短，效果显著，营养损失少

运输不需要冷链，不必担心某个环节的脱冷会影响安全，运输容易

容易储存，室温条件下保质期可达1.5-8个月

方便客户，分布范围广，市场占有率高，能满足各种饮用场景。

远离奶源区的客人也能喝到来自北方黑土地、大草原的高质量牛奶了。 这在我国具有革命意义。

不足:基本上没有缺点，据说放置久了可能会破坏营养成分，但至今没有相关科学论断。

为什么uth牛奶能保留那么久？ ――双重技术保障

uht奶之所以能长久保存，是因为uht奶是双重技术的保障和突破，除了上述更先进安全的杀菌技术外，uht奶还可以在4秒内杀死所有病菌，uht奶还有无菌包装技术。 uht牛奶主要使用砖/枕包装。 该包装包含6层复合纸，阻隔细菌、空气、阳光，达到质量、保鲜、营养保持、美味的效果。

更为严格的是，uht牛奶在出厂前必须通过保温试验技术。 这是国际上比较通用的uht牛奶质量保证计划。 加工的牛奶必须在30-35℃的环境中放置7天，7天期满后，如果发现样品有问题，必须立即保留全部产品，只要样品没有问题，允许最终出货。 因为这种uht牛奶的安全率最高，在学校、医院等团膳的情况下，uht牛奶是优先的，确保了安全第一。

因此，采用超高温瞬间灭菌( uht )解决、无菌包装的鲜奶进行无菌填充，无需防腐剂即可长期常温保存，安全、方便、营养。

巴氏乳为什么需要冷链？

由于是巴氏杀菌乳，目前多采用72-85℃杀菌，保存了部分细菌及其芽孢，是最耐热的细菌。 这些耐热菌有乳酸微球菌、链霉菌、湿热微球菌、芽孢杆菌等，这些残留微生物在适当的条件下繁殖生长，温度越高繁殖越快，引起牛奶变质。 巴布杀菌乳质量发生变化，首先酸度上升，发生絮状沉淀，发生分层现象。

因此，巴氏杀菌的牛奶在运输和储存过程中必须维持低温冷链，条件齐全的可以选择，不具备全链条的最好选择uht牛奶，更安全。