“煲鱼汤别犯这些错”

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活着吃。 新鲜的活鱼被宰杀后不久，体内的能量代谢也在进行，鱼肉中产生少量的乳酸和磷酸，抑制腐败微生物的繁殖。 此时鱼肉呈弱酸性，肉质坚硬，鱼肉组织中的蛋白质还未分解生成氨基酸，氨基酸是鲜味的第一成分。 屠宰后立即烹饪，不仅口感不好，而且营养不能充分被人体吸收，酸性肉质影响消化。 料理的时机是鱼被屠宰2~5小时后，鱼肉中的酶开始工作，将蛋白质分解成氨基酸，使鱼肉变得美丽柔软。

未能正确解决。 正确的解决方法是，将手指放入鳃中，抠掉鳃，刮去鳞，切鳍，剖腹，去除内脏。 洗几次水，拔掉钓线。 鱼的身体两侧各有一根白线，被称为“腥腺”。 这个粘液腺分泌的粘液含有腥的三甲胺，能减轻鱼的腥味。

乱放调味料。 鱼汤不是骨汤，清淡的味道最好。 加入其他食材会影响鱼汤本身的新鲜香气。 鱼汤的美味来源于鱼头和骨头。 煮鱼汤的时候，可以放几张姜。 请勿加入花椒大料、酱油等原本有鲜味的调味料。 冬天做鱼汤时，请适量加入胡椒粉。 中途加水。 是用水煮汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。 煮鱼汤时，容易犯不重复放水不足的错误，中途加水，影响鱼汤的浓度。 通常，煮汁时的用水量是鱼自身重量的至少3倍。 如果途中需要加水的话，热水比较好。 请不要加冷水。 可以减少对鱼汤味道的影响。

持续的大火加热。 做汤的时候，不能一直用大火。 为了维持鱼汤经常沸腾的状态，应该先用大火，等锅打开后再用这种小火慢慢炖。

炖煮时间过长。 鱼肉很细很软，所以做汁的时间不要太长。 汤烤得发白就行了。 如果继续炖，不仅会破坏营养，鱼肉也会变老变粗，味道也会变差。