“合理控制油温 “温和烹饪”更健康”

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新华网北京3月25日(张馨心)在生活中，人们喜欢用炒菜、油炸、炖油等方法烹饪食物，不料，油温过高会使食物营养远离预期，高温烹饪产生的油烟也影响人们的健康。 烹饪时如何评价合适的油温？ 那些烹饪方法能让食物保存最大的营养价值吗？ 近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受新华网采访，探讨控制生活油温的诀窍，提供更温和健康的烹饪方法。

高温烹调会影响食物的营养 油烟，危害身体健康

食物的营养价值随着油温的上升而逐渐减少，油温过高会危害健康。 “用油炸、煎、烤的高温方法烹饪蛋白质类食物时，局部温度可能会超过200℃，而用超过200℃的加热方法会产生致癌物质。 ”。 范志红表示，高温烹饪产生的油烟也危害健康，“炒菜”时产生的苯并芘类致癌物质容易吸入鼻腔，进入肺泡后无法排出，对身体造成很大危害。

用抽油烟机能减少油烟的危害吗？ 范志红认为，虽然油烟机只能吸引“可见”的油烟，但高温下产生的致癌物质仍然会粘在食物上。 这样可以控制油温，减少油烟的产生，保护健康。 “做饭时将温度控制在200℃以内，尽量减少油烟，”范志红说。

评价油温有新把戏

范志红说，热油时，锅里冒出的油烟不能用于测量炒菜的适当温度。 “自古以来，长辈们就使用‘粗油’和‘毛油’来烹饪食物。 这些油质地浑浊，杂质多，需要用高温的方法提纯。 由此，似乎成为了将油加热到冒烟的状态来评价油温的习性。 ’随着时间的推移，科学的凝练技术使食用油发生了巨大的变化。 “目前我们采用的食用油是精制油，烟点在200℃左右，按照传统方法评价油温，温度有时会达到300℃，不利于我们的健康。 ”。 范志红说。

烹饪时，应该如何评价油温？ 范志红说，烧油时，在快冒烟的时候，可以把菜放进锅里，也可以用“葱皮”测试油温。 “把葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油，就会起泡。 可以根据油的泡沫评价油的温度。 如果洋葱皮周围的油泡很少，证明油温还不够。 如果洋葱皮很快变黄，可能是油的温度太高了。看到洋葱皮的颜色没有变化，边缘不断地冒小油泡是合适的温度。 这个时候，把手放在锅面上就能感觉到。 记住这个温度，下次炒菜的时候会更方便。 ”。

另外，低温烹饪法可以使食物发挥营养价值。 “用不加热的方法烹饪食物的话，可以充分获得油脂中的脂肪酸和维生素e等营养。 ”。 范志红警告说，如果必须用炒菜、油炸的高温方法烹饪食物，烹饪时间应短，油烟应尽量少。

“温和的菜肴”可以获得越来越多的营养

“温和的烹饪法也可以制作美味的食物”范志红说，肉类食物可以通过“炖、焖、蒸”的方法保留柔软的面团，“裹米粉的肉类蒸鸡肉，鸡翅，肉质可口。 用压力锅炖的红烧肉，口感也很好。 ”另外，蔬菜也可以用同样的方法烹饪，切成段或线，伴有少量小麦粉，在锅里蒸几分钟后，混入芝麻油、辣椒油等调味料，保存最原始的美味。

除了“炖、炖、蒸”之外，烹饪还有新把戏。 “在锅里放入一半的水或肉片汤，再放一勺炒好的油，刚沸腾就直接放菜，然后炒食物。 如果担心炒不了，盖上盖子焖一分钟，马上打开再次翻炒，停火后加入调味料。 ”。 范志红表示，这种烹饪方法被称为“水油炖菜”，可以使油脂均匀附着在食物上，减少过量的油量摄入。 难以咀嚼的蔬菜采用炖煮的方法，口感也得到改善。 另外，炖煮的烹饪方法也可以减少油烟的烦恼。

另外，范志红提醒说，尽量选择没有油烟的锅和没有粘性的锅进行烹饪，“这样，我们做饭时就不用担心油少了，发生‘糊锅’的问题。”