“做出美味鸡肉有诀窍”

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中国人说的美食必定叫“鸡鸭鱼肉”，鸡排在第一位，人们看着它着迷。 每个家庭的厨师都想掌握烹饪“美味鸡”的诀窍，但炖、炒、烤、烤、蒸……有各种与鸡搭配的烹饪方法。 烹饪中有各自的要点吗？ 扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林详细回答。

炖。 要炖美味的鸡汤，选择柴鸡、土鸡等地方品种的鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出的汤更新鲜。 第二，器皿最好选用砂锅，热传导均衡持久，有助于维持食物风味。 第三，切鸡爪，指甲中存在大量细菌，容易污染整个汤。 另外，鸡口鼻腔的粘液会影响汤的味道，因此清洗时需要用少量的盐擦拭，将粘液挤出。 第四，炖前的焗水有助于去除鸡的腥味，彻底清洁。 第五，一次加足水，不可中途加水。 不这样汤就不好喝了。 第六，首先要烧火开盖舀泡，然后转文火，使汤呈微沸状态慢慢炖，期间要随意开盖，“吸气”以免失去汤的新鲜香气。

炒。 公鸡肉质比较紧凑，浓汤，特别是嫩的“童子鸡”，为了保持新鲜好吃，必须用大火炒。 肉质丰富的鸡胸和鸡腿部位也适合炒菜。 炒鸡肉的时候调味后加入淀粉和蛋白，可以锁定鸡肉中的水分。 将主料急火快炒断后盛起来，翻炒配料，重新加入主料，可以控制鸡肉加热时间，防止鸡肉变老。 翻炒后加入盐等调味料，在锅前勾芡，这样翻炒的鸡肉又光滑又好吃。

烤一下。 烤着吃的话，应该选择地方品种的鸡、公鸡、鸡腿、鸡翅等部位。 放锅时，旺火炒到变色，加入调味料，不仅可以去除腥味、增加香味，还可以收紧鸡皮，保持鸡肉的鲜味。 鸡翅浸泡在酱油等调味料中，用油炸至金黄色，然后烘烤，这样制成的鸡翅色泽红润，外皮新鲜。

烤。 肉质细嫩，脂肪含量高的肉鸡、鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。 在烤之前腌三个小时，可以帮助鸡肉的味道。 烧鸡要把腌制的调味料均匀地涂在鸡的全身和内腔上。 在外皮上适量涂抹豆酱、麦芽糖、蜂蜜，可以使鸡皮发红，增加口感。

烧成时温度控制在210℃左右。 用箔包起来，可以防止水分流失，保持鸡肉本来的味道。

蒸。 地方品种的鸡和肉质柔软的公鸡最适合蒸着吃，可以直接蒸整只鸡，也可以分成大块。 将鸡焗水洗净，水沸腾后放入锅中，用大火蒸。 水蒸气隔绝的方法不仅鸡肉清香顺滑柔软，而且鸡油、鸡汁不流失，还保存了鸡的原汁原味。