“这些吃法让营养跑光 怎样满足味蕾又吃出健康”

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汤不够把肉倒掉

关于肉汤，有一种观点认为“肉汤精华很多，肉渣没有营养”流传很久，影响很广。 因此，大多数人有喝汤弃肉的习性，长期炖鸡、鱼、肉骨等，营养物质释放到汤里，认为汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。 关于煮汤的肉，是几乎没有营养的“肉渣”“骨头渣”。

许多科学研究表明，肉汤中的营养价值很低，不到肉本身的1/10。 喝汤扔肉是对食物和营养的巨大浪费。 长时间大量喝浓肉汤还是有风险的。 由于肉汤中的嘌呤含量很高，所以体内的尿酸会变高，有可能引起高尿酸血症和痛风。

肉汤的营养都来自肉，肉类中含有水溶性和非水溶性两种营养成分。 煮好后，汤里只放了一点维生素c、氨基酸、肽、钾等水溶性物质。 另外，少量的蛋白质会溶出，但只有1%—2%。 肉类所含的营养物质大多是非水溶性的，钙、铁、蛋白质的90%以上保存在肉块中。

对于健康的成年人来说，喝汤弃肉是舍本逐末的行为，获得的营养太少，没有补铁、补钙的作用，蛋白质摄入也不足。

很多人把做乳白色浓汤作为烹饪成功的标准，认为乳白色的汤有营养和滋养。 其实，这个汤不如汤。 脂肪含量高，不好喝。 汤之所以会变成乳白色，要归功于脂肪，乳白汤的形成过程就是脂肪乳化的过程。 在长期的搅拌过程中，食用油和肉食本身所含的脂肪组织会被粉碎成细小的微粒，但卵磷脂和蛋白质的一部分起到乳化剂的作用，变成用水包油的乳化液，最终变成乳白色的“奶汤”。

肉汤中嘌呤含量高，钠盐和脂肪含量也不少，痛风患者和“三高”的人喝汤时需要特别注意饭量。 远离新鲜的汤、浓汤、甜汤，脂肪和能量不要超标，否则血压、血糖、血脂和尿酸都会升高，从而引起病情或恶化。

9种吃法耗尽营养

1、把水果、蔬菜的皮全部剥皮

很多人害怕蔬菜表皮上残留农药，通常是剥皮后再烹饪。 例如，茄子皮、葫芦皮、萝卜皮等。 实际上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质、抗氧化物等多种营养物质，剥皮后食用其实也失去了很多营养元素。

2、菜要先切好再洗

很多人把土豆泥的线、茄子的线切断后，直接浸泡在水里。 这样不会变色，但大量的营养素也会悄悄流失。 切菜后清洗，表面的农药残留和土壤容易进入断面。

切得太细了

切得越小表面积越大，接触空气和热锅的可能性越高，营养素的损失也越严重。 营养物质会和蔬菜汁一起流失一些。 例如维生素c、维生素e、b族维生素会流失。

4、烧菜的时间很长

锅里的水少，火太小，会增加加热蔬菜的时间，失去蔬菜的很多营养素。

5、在咸肉中滥用碱

很多人喜欢腌制苏打、嫩肉粉等碱性物质使肉变软，但这些碱性物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收。 脂肪遇到碱会发生皂化反应，不仅失去价值，还会产生异味。 而且，肉中的许多b族维生素也会流失。

6、炒菜先加油

制作地三鲜、干豆角等料理时，很多人会先把食材放入油中，捞出来炒。 这样的话，料理的颜色会变得明亮，气味会变浓。 但是，这种烹饪方法破坏了烹饪本身的营养，不仅失去了原本丰富的维生素，而且过油的肉也难以消化，摄入的油脂超标。

7、炒菜油温高

大多数人炒菜的时候，都会先炒锅。 特别喜欢烧油冒烟后再放葱姜。 等香味出来再炒菜。 但是油温大多超过200℃，油中的维生素e、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏。

另外，炒菜时，如果火力太小或炒菜时间过长，维生素c、花色苷、叶绿素等食材中的大量营养素会随汁流动。

8、盐放多了

很多人炒菜的时候有多放盐，或者早点放盐的习性。 这样的话，不仅蔬菜汁过多失去营养素，料理也会萎靡不振，影响口感。

9、给绿叶菜添醋

很多人炒菜的时候喜欢放醋调味，但是炒绿色蔬菜的时候放太多醋的话，菜的颜色会变成褐色。

为什么这么说呢，因为绿色蔬菜中含有大量的叶绿素和镁，一旦加入醋，醋酸中的氢就会和叶绿素中的镁互换，这一重要的营养素就会被“偷走”。

吃油要避免这些误区

1、吃的油的多样性是吃不同名字的油。 经常吃不同的名字和企业品牌的油，是很多人了解吃的油的多样性，实际上多种油脂虽然名字不同，但脂肪酸的构成基本相同。 例如大豆油、玉米油、小麦胚芽油、葵花籽油都很相似。 和花生油(米糠油)类似。 茶籽油、杏仁油、橄榄油相似；亚麻籽油相似等。 不同油脂的交换，应该用脂肪酸构成不同的品种进行交换，如葵花籽油和花生油的交换、茶籽油和亚麻籽油的交换等。 否则，得到的脂肪酸基本相同，相当于没有被交换。

橄榄油只能用作凉拌食品。 许多人的共识是，“高贵的”橄榄油只能用作凉拌菜。 目前市场上的橄榄油大致分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。 初榨橄榄油呈从新鲜橄榄果实直接榨取的黄绿色，含有多酚类等抗氧化物质。 用于炒菜的话，多酚化合物容易被破坏，所以还是冰镇中华的好。 也可以用于炖菜和馅的调和。 精炼后的橄榄油和其他精炼的植物油一样，烟点高，抗氧化物质和香气成分也大部分被去除，但由于多不饱和脂肪酸含量低，耐热性高，氧化危险小，适合炒菜。

油炸的油可以用来炒菜。 很多人不扔掉炸食物的油，也用于高温的炒菜和油炸食品。 但是，这种方法非常不理想。 由于油通过高温加热产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，如果持续高温烹饪这种油，致癌物质的产量将急剧增加。 这种油为了不高温，可以用于炖菜和花卷等面。

任何烹饪方法都要用一种油。 不少家庭常备着炒菜、凉菜、油炸食品等用油。 但是，不同油的耐热性不同，温度过高的烹饪会加速致癌物质的产生，带来健康风险。 例如，油炸应该使用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等日常炒菜可以选择耐热性高的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。 煮菜、汤和凉拌菜可以选择耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。

5、动物油和植物油混合着吃会更好。 据说网上动物油和植物油搭配食用更健康，其最佳比例为1:2。 这个说法其实是对饮食中合理脂肪酸比例的误解。 从脂肪酸平衡的角度看，中国营养学会建议成人膳食中的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1的适当比例，但这一比例是整个膳食结构，不仅是烹饪油中的脂肪酸，也是肉、蛋、乳等动物性食物中的脂肪酸， 除了平时很少吃肉蛋的人以外，吃动物油的缺点大于利。

6、标有“不含胆固醇”的东西是好油。 有人说“胆固醇”是个可怕的词。 许多制造商认清了这一商机，在植物油标签上刊登了“不含胆固醇”的推广语句。 事实上，胆固醇只存在于动物性食品中，植物油中不含胆固醇。 因此，“不含胆固醇”只是噱头，不能作为选择食用油的基准。

7、颜色越浅(或越深)，油的质量越高。 有人认为油的颜色越深越好，也有人持相反的看法。 实际上，油脂的色泽除了油料籽粒的粒色外，还与加工技术和精炼程度有关。 越精炼的油脂颜色越浅。 按其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等通常分为4个等级，等级越高精炼程度越高。 精制后，一、二级油的有害成分含量低，杂质少，如菜籽油中的葡萄糖苷等可以脱掉，但大豆油中的胡萝卜素等营养成分也会大量流失，在脱色过程中丢失。 三级油和四级油精炼程度低，杂质含量高，但也保存了一些胡萝卜素、叶绿素、维生素e等。 大家可以根据自己的烹饪需求和喜好进行选择。

吃鸡蛋的五个认知误区

误区一:蛋黄越黄色营养越好。 蛋黄的颜色与所含的各种色素有关，其中的色素如胡萝卜素等确实有营养价值。 但是，现有的技术手段容易使蛋黄颜色变深，无论营养如何都会带来安全问题。

误区二:农家蛋更有营养。 真正的农家蛋(土蛋)可能更好吃。 但检测表明，农户鸡蛋的营养素含量并不比普通鸡蛋高。 另外，放养土鸡的产卵环境卫生状况得不到很好的控制，鸡蛋被粪便污染的可能性很高。

误区三:“初生蛋”和“功能蛋”更有营养。 通常，鸡在生长时间130~160天内产的蛋被称为初生蛋。 没有检验证据表明刚出生的鸡蛋的营养素含量越来越多于普通鸡蛋。 实际上，初生蛋个头小，各约40克，重量不到标准，所以在国外无法销售。 功能蛋是指通过饲料技术使蛋中富含锌、碘、硒、钙等营养素。 这听起来很好，但实际上，即使没有标准也很难检查，因此很多产品都有过剩推广的嫌疑。

误区四:产妇多吃鸡蛋。 产妇坐月子时大量吃鸡蛋是我国的习俗，但在食物丰富的今天，已经不适用了。 产妇要保证食物多样化，每天不仅要吃一两个鸡蛋，还应该吃肉类、奶类、豆类、粮食、水果蔬菜，平衡饮食。

误区五:毛蛋是滋补品。 毛卵是“死胎卵”，是卵孵化到中途的胚胎，在很多地区作为滋补品被食用。 实际上，毛蛋营养价值不高，多含有病原菌。

吃水果的误区必须纠正

空腹吃水果帮助消化

苹果、桔子、葡萄、桃、梨等水果中含有大量苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，刺激胃壁粘膜，对胃健康非常不利。 特别是小孩子，饭前空腹吃水果，也会影响饮食质量。 时间久了，这种营养素不足还是其营养不足，容易引起消化不良，对孩子的生长发育极为不利。

水果可以当饭吃

许多白领女性认为，正餐只吃水果不仅可以减肥，还可以起到养颜美容的作用，一举两得。 其实，这个观点是错误的。 长期以来，不仅毛发干燥断裂、皮肤失去光泽，还可能感冒、贫血、缺锌、工作或学习障碍。 正餐只吃水果，不管吃多了还是吃不完，都无法摄入足够的蛋白质和脂肪、钙、铁、锌等微量营养素。 因为水果中这些营养素和含量很少。 水果水分占80%，以葡萄糖、果糖、蔗糖为主的糖类占10%。 因此，水果不能当作饭吃。 必须以正餐为主，水果为辅。

吃水果更好

营养学中，任何营养素、任何食物，都必须重视“度”。 国外研究表明，果糖吃多了会导致人体缺乏铜，血液胆固醇升高，从而引起冠心病。 含糖量高的水果有苹果、梨、柑橘、柿子、西瓜、桃等。 所以，即使水果吃多了也对身体健康不好。 从中医食疗的角度来看，比如苹果，性凉爽，钾含量高，吃多了会引起腹胀。 因此，脾胃虚寒、溃疡患者不宜多吃。 葡萄味甘、酸，吃多了容易引起内热、腹泻等病，脾胃虚弱者不宜多吃饭。 桃子、橘子性温辣、酸甜，多吃会发热上火。 特别是不成熟的桃子更不能吃。 不这样的话，肚子会膨胀，肿块会痛。 香蕉性寒、脾胃虚、胃痛腹泻、胃酸过多者不宜多吃。

喝酸奶常见误区

1、酸奶的益生菌对健康有好处，但是其作用有限。 喝酸奶时菌种会通过人体消化道，但不会在我们的肠道里生根。 即使只剩下一部分菌种，成功生存的数量也很少。 因此，通过喝酸奶来增加体内益生菌的数量是不科学的。 他提出:“喜欢酸奶的人长时间多次饮用就可以了，所以没有必要刻意追求所谓的‘特殊菌种’。”

2、不建议大家吃饭后喝酸奶促进消化。 酸奶有促进消化的作用，但是吃饭后已经饱了，喝酸奶可能会感到更大的压力。 因为，在日常生活中，可以选择其他时间段喝酸奶，长时间多次喝酸奶有助于改善人体消化功能，保持健康。