“水果VS水果干，差的不仅仅是水分”

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果汁多，味道甜，大家都很着迷，但体积大，重量也不轻，给外出带来了不便。 于是，很多人选择了方便携带的水果干燥来代替水果。 买来水果不用水洗，打开袋子吃方便食品，为顾客省了很多麻烦。

最近，南京质检院的检测结果显示，4种水果干燥产品的8批样品中，3批未检出维生素c。

水果干燥不仅脱了水，还失去了营养素吗？ 这样的水果干燥在营养方面和真正的水果到底不同吗？ 水果又能代替新鲜水果吗？

要脱下水果晒干怎么办？

脱水果干燥是在对水果进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去大部分水分后加工制成的。 其中，自然风干是自古流传的方法，低温冷冻干燥油炸脱水等属于工业性质。

风干和低温冷冻的制作技术更是天然，只是浓缩水果干燥成果，油炸食品的干燥会使水果干燥油脂的含量增多，对健康有点不好。 例如，很多人喜欢的蔬果煎饼大多是由油炸脱水制作的。 一般草莓干燥、秋葵干燥等果实干燥是冷冻干燥，其加工过程更是多而杂，冷冻干燥技术不仅保存了新鲜果实的味道，而且质感变脆。

因此，用风干、真空脱水制作的水果干燥应该优先考虑健康。

脱水果和新鲜水果在营养成分上有什么区别？

脱水果虽然浓缩了新鲜水果和蔬菜中的营养成分(膳食纤维等)，但看起来更有营养，更精华。 但是，由于果干的加工技术，新鲜水果中有些不耐热的营养成分，如维生素c、维生素b1、一些多酚物质等，也会在加工中丢失。

以上检测中的草莓例子，草莓干燥和草莓维生素c含量没有差异，草莓干燥维生素c含量反而比新鲜草莓稍高。 这是因为冷冻干燥技术不使用高温，完美地保留了维生素c的含量。 再加上由于质量损失和水分流失，冷冻干燥草莓的维生素c丰富了，所以含量比新鲜的要高。

但糖分检测结果表明，水果干制品的总糖含量普遍高于同类新鲜水果。 柿饼和菠萝的干燥总糖含量是同类新鲜水果的3倍以上，草莓的干燥总糖含量是新鲜草莓总糖含量的9倍以上。

摘下水果晾干能代替新鲜水果吗？

以最接近新鲜水果的冻干水果为例，即使不添加任何防腐剂，其外观和体积也可以与新鲜水果媲美。 但是冷冻干燥的水果，因为所含的水分大部分被除去，糖分丰富，所以热量增加了数倍。 如果一粒苹果中的水分含量按85%计算，冷冻干燥后的苹果干燥含水量为5%，那么200g的苹果干燥就相当于摄入了1.3kg新鲜苹果的热量，也就是吃了4个新鲜苹果。

如果是额外添加了糖、油、盐等成分的脱水果干燥，营养会与预想的相差甚远。 例如，低温油炸的蔬果脆皮中含有很多脂肪。 新鲜果蔬中脂肪含量一般不到1%，果蔬饮片脂肪含量高达10%~20%。 再加上干燥后糖分被大量浓缩，所以吃多了会增加肥胖的发生风险。

因此，无论从营养价值还是美味来看，水果制品的营养都无法与新鲜水果相比较。